Přemýšleli jste někdy u sklenky svého oblíbeného destilátu, jak dlouhá byla jeho cesta k vám? Co stálo na úplném začátku, kolik času uběhlo, než vznikl finální produkt, kolik lidí se na jeho výrobě podílelo? V první části seriálu Vznik destilátů od semínka po láhev jsme se věnovali základním vstupním surovinám, které představují startovní čáru výrobního procesu. Bez třtiny by nebylo rumu, bez agáve tequily. Nyní se podíváme, co se s rostlinami děje, když nastane čas jejich sklizně.
Obilí
Článek nevydáváme v tomto období náhodou. Léto patří žním, v našich klimatických podmínkách probíhají nejčastěji od června do září. Obiloviny se zpravidla sklízí strojově, ruční sklizeň je v dnešní době výjimečná. Zrno musí být dostatečně tvrdé a suché (sklízí se při vlhkosti kolem 15 %), aby jej kombajn z klasu dokázal vymlátit a při následném skladování nezplesnivělo.
Cukrová třtina
Také sklizeň třtiny může probíhat strojově, avšak na řadě míst, zvláště těch těžko dostupných, přetrvává ruční práce. Sklizeň začíná zapálením pole se třtinou. Jedním důvodem je o opálení spodních uschlých listů, aby se sběrači s mačetami dostali co nejníže k zemi. Ve spodní části rostliny je totiž nejvyšší koncentrace cukrů. Druhým důvodem je odehnání hadů, kteří se v poli s cukrovou třtinou mohou ukrývat.
Agáve
S agáve je třeba mít trpělivost. Rostliny jsou připravené ke sklizni po 8–10 letech od vysazení. Jakmile agáve dozraje, nastává ta pravá chvíle celou růžici u země odseknout a očistit od listů. Tím se odhalí srdce (piña), které se dopraví do palírny.
Zde se agáve rozřeže na menší kusy a ty vloží do kotle, kde se několik hodin vaří. Účelem je podobně jako u obilí rozložit škroby na zkvasitelné cukry. Hmota, která po upečení připomíná povidla, se ještě vylisuje. Poté se naředí vodou a následuje fermentace.
Réva vinná
Sběr hroznů probíhá v různých ročních obdobích v závislosti na podnebí. Zatímco v našich zeměpisných šířkách trvá vinobraní od konce srpna zhruba do poloviny listopadu, v Jižní Americe začíná na konci února a v Austrálii dokonce už v lednu.
Prvním krokem při zpracování je odstranění jadérek z bobulí. Odjádřené bobule se nazývají rmut. Ten se následně lisuje na vinný mošt. Nyní má výrobce několik možností zpracování. Po fermentaci je možné vinnou šťávu rovnou vypálit, případně z ní vytvořit víno a teprve z něj pak vznikne destilát. Nazmar nepřijdou ani matoliny, zbytky hroznů po vylisování. Například v Itálii z nich vzniká známá grappa. Ale obdobu najdeme i na Slovensku (terkelica) či v Řecku
Ovoce
Pokrok nelze zastavit. A tak na sklizeň švestek, meruněk a dalšího ovoce, jež dozrává od června do září, už není potřeba armáda sběračů. Stačí jich několik a jeden setřásací stroj. Následný proces nám už není neznámý: ovoce se očistí od stopek a pecek, rozemele na tzv. břečku a nechá kvasit. U švestek, které obsahují dost vody samy o sobě, není nutné už nic dalšího přidávat.
